摘要：面粉副產(chǎn)品是由小麥加工成可食用小麥粉后的其它一系列物質(zhì)，包括小麥麩、次粉和胚芽。小麥加工過程中在獲得面粉的同時都有麥皮分出，這種副產(chǎn)品即為麩皮;有些面粉廠采用一定的技術(shù)，及時把麥胚單獨提取出來，也成為一種副產(chǎn)品。生產(chǎn)等級粉時，后路皮磨、尾磨、心磨、打麩系統(tǒng)獲得的面粉往往含有較多的皮層，影響食品制作或口感，不能進(jìn)入可食用面粉中，這些部位的面粉被分離出來形成次粉。也有的面粉廠將清粉機(jī)脈沖除塵器、氣力輸送脈沖除塵器產(chǎn)生的面粉作為副產(chǎn)品，叫脈沖粉。小麥在清理過程中產(chǎn)生的碎麥、癟麥、病斑粒小麥、黃皮也應(yīng)該屬于副產(chǎn)品。

　　關(guān)鍵詞：面粉;副產(chǎn)品;營養(yǎng);質(zhì)量控制

　　引言：面粉生產(chǎn)中的副產(chǎn)品種類多，質(zhì)量難以控制，這主要與小麥籽粒的特殊結(jié)構(gòu)和面粉生產(chǎn)方法有關(guān)。基于此，本文主要對面粉生產(chǎn)中的副產(chǎn)品及其質(zhì)量控制做具體論述。

　　1面粉副產(chǎn)品的分類

　　1.1小麥麩的進(jìn)一步分類方式

　　面粉企業(yè)會根據(jù)小麥麩的使用目的，根據(jù)片狀大小和灰分指標(biāo)將小麥麩分為以下幾種。統(tǒng)麩。不分粗細(xì)的小麥麩俗稱統(tǒng)麩。統(tǒng)麩的灰分大小一方面會受面粉出率影響，一般面粉出率越高，統(tǒng)麩的灰分越高，一般情況下統(tǒng)麩的出率在23%左右。另一方面它受制粉技術(shù)影響，工藝完善的制粉工藝可以最大限度地提取面粉，即便麩皮出率相同，統(tǒng)麩灰分也會更大些，這是因為麩皮中含粉少。

　　而簡單粗糙的工藝方法，統(tǒng)麩灰分則會小些，造成糧食浪費。在工藝完善的等級粉生產(chǎn)過程中，可以實現(xiàn)輕研細(xì)分，保持麩皮的完整，生產(chǎn)中的統(tǒng)麩既有大麩皮，也有中麩皮，還有細(xì)麩皮，可以進(jìn)一步分離成粗麩、中麩、細(xì)麩，以適合不同用途。一般來說粗麩含粉量最少，粗纖維含量最高，灰分控制在5.5%以上。細(xì)麩由小麩皮、胚芽、面粉構(gòu)成，一般呈粗粉狀，粗纖維低于9.50%，灰分4.0%~4.8%。中麩質(zhì)量介于它們之間。

　　1.2次粉

　　次粉是磨制面粉的副產(chǎn)品之一，常在淡水魚飼料中做黏合劑使用，在畜禽飼料中也常取代谷物做能量飼料，但用量不高。由于加工工藝、制粉程度及出麩率的不同，次粉的質(zhì)量差異很大。一般來說，在小麥精制過程中可得23%～25%的小麥麩，3%～5%的粉頭，0.7%～1.5%的胚芽。我們常說的次粉是糊粉層、胚乳及少量細(xì)麩的混合物，粗纖維含量在4%左右。面粉企業(yè)往往是根據(jù)飼料企業(yè)的要求“配制”次粉，因此飼料企業(yè)與面粉生產(chǎn)廠家簽訂供貨合同時必須嚴(yán)格標(biāo)示次粉的質(zhì)量要求。次粉顏色可以從灰白色到淡褐色，容重0.29～0.54千克/升。

　　一般來說，顏色深的次粉容重較小、麩皮較多，質(zhì)量也較差。質(zhì)量正常的次粉粗蛋白質(zhì)含量14%左右，粗脂肪2%～3%，粗灰分含2%～3%，無氮浸出物平均含65%但變動較大(53%～73%)，水分應(yīng)控制在12%以下。一般來說，飼料企業(yè)和養(yǎng)殖戶在采購次粉時，首先應(yīng)注意外觀檢測，優(yōu)質(zhì)的次粉應(yīng)有麥香味，無雜味異味。目前很多次粉中摻入大量粉碎的麩皮，面粉含量很低，這種產(chǎn)品一般通過目測可以判斷，應(yīng)當(dāng)以細(xì)麥皮使用。此外，化驗室應(yīng)注意檢測粗蛋白、粗灰分和水分三項指標(biāo)。次粉常見摻假主要有砂、滑石粉和石粉，通過控制灰分含量可有效控制摻假。

　　2面粉生產(chǎn)中的副產(chǎn)品的質(zhì)量控制

　　2.1麩片的質(zhì)量控制

　　麩皮是面粉廠第一大副產(chǎn)品，如果一個企業(yè)同時生產(chǎn)3種麩皮，那么3種麩皮的品質(zhì)有差距，表面看是含粉量不一，實際上蛋白質(zhì)、纖維素含量方面區(qū)別也很大。分成3種麩皮后，麩皮的使用價值更高，適合不同用戶。人們往往認(rèn)為細(xì)麩會摻假，特別會將下腳料粉碎摻入，所以市場上粗麩的價格較高。因為粗麩好銷，所以面粉廠生產(chǎn)時要采用合適的技術(shù)與操作方法來盡量保持麩皮顆粒大些。關(guān)于大片麩皮的生產(chǎn)有很多技術(shù)要求，如皮磨系統(tǒng)磨粉機(jī)磨輥配備合理技術(shù)參數(shù)，保持適宜的流量，控制研磨強(qiáng)度，保持麩皮適宜的水分等，具體生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制要做到：首先是正確的入磨麥水分。水分調(diào)節(jié)是保證麩皮完整及麩、粉有效分離的必要措施。入磨麥保持適當(dāng)?shù)乃�分，皮層的韌性得到增強(qiáng)，胚乳的強(qiáng)度得到降低，利于保障麩皮完整。

　　保證合理的入磨水分至關(guān)重要，等級粉生產(chǎn)時適宜的入磨水分應(yīng)控制在15%左右，并根據(jù)小麥的軟硬和環(huán)境溫濕度適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行變化。但是如果水分過大，面粉不宜篩理，麩皮水分也會超標(biāo)。其次是精準(zhǔn)的皮磨剝刮。皮磨系統(tǒng)的研磨對麩皮顆粒大小影響較大，一般等級粉工藝，1皮的剝刮率控制在15%～25%，2皮的剝刮率控制在30%～50%，3皮的剝刮率控制在45%～65%。如果皮磨設(shè)置路線較長，則剝刮率取低值。但是如果剝刮率太低，胚乳剝刮不凈，會造成面粉出率低;剝刮率太高，又會造成麩片過分破碎，渣、心質(zhì)量變次。所以每班生產(chǎn)要采用儀器多次對1皮、2皮、3皮的剝刮率、取粉率進(jìn)行測定，不能只靠手摸眼看，要避免磨輥一頭緊一頭松，更不能出現(xiàn)切絲現(xiàn)象。

　　2.2入倉方式

　　各副產(chǎn)品入倉采用風(fēng)運，采用一臺6-30-5A高壓風(fēng)機(jī)，功率7.5kW，關(guān)風(fēng)器采用減速電機(jī)直聯(lián)傳動，中間采用聯(lián)動軸將4個關(guān)風(fēng)器聯(lián)動，在三根麩皮提料管的接料器上方50cm處，設(shè)置風(fēng)門插板，目的是在該倉提料管不上料時關(guān)閉，減少用風(fēng)量，因為實際生產(chǎn)是只有2-3根提料管工作，次粉提料風(fēng)管的風(fēng)量由卸料器上的蝶閥控制。三根麩皮提料管也事先根據(jù)提料量在風(fēng)網(wǎng)匯積管的位置預(yù)先設(shè)定了蝶閥開啟的幅度，生產(chǎn)中粗麩皮兩根提料管只用一根，另一根在下面把風(fēng)門關(guān)死，換倉時打開提料管下風(fēng)門，待其風(fēng)速正常的關(guān)閉另一根既可，十分方便。另外細(xì)麩皮根據(jù)市場需求調(diào)整其產(chǎn)量，如需求小則撥入粗麩皮一部分，同時關(guān)小下風(fēng)門，保證其它風(fēng)管的風(fēng)量，當(dāng)然也可以不出細(xì)麩皮。

　　2.3其他副產(chǎn)品質(zhì)量的控制

　　面粉生產(chǎn)中還有其他一些副產(chǎn)品，主要有脈沖粉、碎麥、細(xì)麥、癟麥、黃皮、病斑粒小麥等。1)脈沖粉。脈沖除塵器產(chǎn)生的面粉比較細(xì)小，蛋白質(zhì)含量很高，很多企業(yè)生產(chǎn)時回填到面粉中，這不是最好的辦法。如果單獨提取出來洗面筋，面筋出率很高。脈沖粉必須通過篩理，去除麩皮。2)碎麥、細(xì)麥。碎麥?zhǔn)切←溤谇謇磉^程中，由于打麥、擦麥、強(qiáng)力著水機(jī)等設(shè)備的打擊，輸送設(shè)備的摩擦而產(chǎn)生的。細(xì)麥?zhǔn)羌?xì)小的小麥通過篩理設(shè)備，成為篩下物，由于細(xì)小，所以胚乳含量低。有的企業(yè)將它們合并進(jìn)入后道皮磨系統(tǒng)研磨生產(chǎn)面粉，也有的企業(yè)把它們作為副產(chǎn)品單獨銷售。

　　3)癟麥。癟麥?zhǔn)切←溤谇謇磉^程中，通過通風(fēng)除塵設(shè)備或吸風(fēng)分離器，將細(xì)小、未成熟的麥粒集中在一起。癟麥籽粒的胚乳含量較低，大多數(shù)企業(yè)將其粉碎混配到次粉和麩皮中。癟麥還是一種良好的藥材。4)黃皮。黃皮是小麥在清理過程中，通過打麥機(jī)、碾麥機(jī)的打擊和摩擦而產(chǎn)生的，可通過打麥機(jī)篩孔后集中，或通過通風(fēng)除塵設(shè)備或吸風(fēng)分離器分離獲得。黃皮含有一定數(shù)量的小麥胚芽和皮層，具有較高的飼用價值，可用于特殊動物飼料，備受用戶歡迎。大多數(shù)企業(yè)將其粉碎混配到麩皮中，也有的企業(yè)把它們作為副產(chǎn)品單獨銷售。

　　食品加工論文投稿刊物：《糧食加工》主要報道糧食加工領(lǐng)域的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品，本刊為雙月刊，在本行業(yè)中具有重要的影響。

　　結(jié)語

　　總之，面粉的副產(chǎn)品富含多種營養(yǎng)活性成分，綜合開發(fā)利用可提高經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)面粉副產(chǎn)品增值，具有廣闊的開發(fā)前景。面粉副產(chǎn)品綜合利用是糧油食品及其應(yīng)用工業(yè)的發(fā)展趨勢。以小麥副產(chǎn)品為原料生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，對糧油企業(yè)技術(shù)進(jìn)步、加強(qiáng)競爭力具有重大意義。

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　　[2]劉強(qiáng),田原,王紹文,等.干濕法對小麥麩皮色度影響比較研究[J].糧食加工,2014(1):9-11.

　　作者：殷文科