摘要:為研究不同養(yǎng)殖模式對(duì)黃金鯽(Carassiusauratus)營(yíng)養(yǎng)組成和品質(zhì)的影響,以傳統(tǒng)池塘精養(yǎng)和采用池塘內(nèi)循環(huán)流水“跑道”模式養(yǎng)成的黃金鯽為研究對(duì)象,分析比較了兩種養(yǎng)殖模式下黃金鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)。結(jié)果顯示,“跑道”組黃金鯽背肌的粗脂肪含量顯著低于池塘組,而粗灰分含量則顯著高于池塘組(P<0.05);“跑道”組黃金鯽肌肉的硬度、粘附性和黏性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與池塘組相比顯著提升(P<0.05p>0.05),且必需氨基酸評(píng)分均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)。“跑道”組黃金鯽肌肉中不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例均顯著高于池塘組,而飽和脂肪酸占比顯著低于池塘組(P<0.05)。“跑道”組黃金鯽肌肉中部分揮發(fā)性物質(zhì)如壬醛、1-辛烯-3-醇的含量也低于池塘組。分析比較結(jié)果表明,采用池塘內(nèi)循環(huán)流水“跑道”養(yǎng)殖模式可以在一定程度上提升黃金鯽的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

　　關(guān)鍵詞:黃金鯽;跑道;池塘;肌肉;營(yíng)養(yǎng)成分

　　黃金鯽(Carassiusauratus)是以框鱗鏡鯉為母本、紅鯽為父本進(jìn)行遠(yuǎn)緣雜交選育而成的國(guó)家水產(chǎn)養(yǎng)殖新品種(GS02-001-2007),其背部及兩側(cè)呈淺黃色,腹部呈銀灰色,具有生長(zhǎng)速度快、適溫范圍廣、耐低氧、耐運(yùn)輸、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn),深受市場(chǎng)和消費(fèi)者歡迎[1-2]。黃金鯽主要養(yǎng)殖模式包括池塘精養(yǎng)[3]、混養(yǎng)[4]以及網(wǎng)箱養(yǎng)殖[5]等。

　　近年來興起的池塘內(nèi)循環(huán)流水式“跑道”養(yǎng)殖(inpondracewayaquaculture,IPAS)模式(以下簡(jiǎn)稱“跑道”模式),是1種將傳統(tǒng)池塘分為“跑道”式流水槽養(yǎng)魚區(qū)和水凈化處理區(qū),在“跑道”中高密度圈養(yǎng)吃食性魚類,池塘其余的部分作為凈水區(qū)的設(shè)施養(yǎng)殖模式。“跑道”模式具有生態(tài)友好、節(jié)約勞力、易于管控等優(yōu)點(diǎn)[6-7]。目前已有關(guān)于采用“跑道”模式養(yǎng)殖黃金鯽的試驗(yàn)報(bào)道[8],為該品種的生態(tài)高效養(yǎng)殖提供了新的方向。不同的養(yǎng)殖模式會(huì)對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)產(chǎn)生影響。開發(fā)和優(yōu)化生態(tài)健康的養(yǎng)殖方式,改善水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味組分以及營(yíng)養(yǎng)組成,是提升養(yǎng)殖魚類品質(zhì)的重要方式[9]。

　　雖然目前已有關(guān)于“跑道”養(yǎng)殖能改善大口黑鱸(Micropterussalmoides)、黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)、三角魴(Megalobramaterminalis)、梭魚(Lizahaematocheila)等魚類營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的報(bào)道[10-13],但市場(chǎng)和消費(fèi)者對(duì)“跑道魚”的整體認(rèn)知度還不高,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)還未完全體現(xiàn),需要對(duì)更多的養(yǎng)殖對(duì)象開展?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)研究評(píng)價(jià),才能更好地推動(dòng)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的發(fā)展。因此,本文以傳統(tǒng)池塘精養(yǎng)和采用池塘內(nèi)循環(huán)流水“跑道”模式養(yǎng)成的黃金鯽為研究對(duì)象,分析比較了兩種養(yǎng)殖模式下黃金鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo),旨在了解不同養(yǎng)成模式對(duì)其營(yíng)養(yǎng)組成和品質(zhì)的影響,為“跑道”模式推廣以及養(yǎng)殖模式對(duì)魚肉品質(zhì)調(diào)控研究提供參考數(shù)據(jù)。

　　1材料和方法

　　1.1試驗(yàn)材料

　　本試驗(yàn)選用的黃金鯽來自浙江省衢州市龍游縣某養(yǎng)殖企業(yè)。該基地共有養(yǎng)殖面積100hm2(1500畝),其中1口面積3.33hm2(50畝)的池塘采用內(nèi)循環(huán)流水“跑道”模式,建有“跑道”(長(zhǎng)20m、寬5m、深2.5m)8條;其余均為傳統(tǒng)池塘,主要養(yǎng)殖黃金鯽、草魚等品種。本試驗(yàn)以“跑道”養(yǎng)殖的黃金鯽為試驗(yàn)組(簡(jiǎn)稱“跑道”組),傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖的黃金鯽為對(duì)照組(池塘組),黃金鯽初始體質(zhì)量均為25g,“跑道”組放養(yǎng)密度為200尾/m3,池塘組放養(yǎng)密度為37500尾/hm2)。

　　兩個(gè)組投喂相同的商品飼料,飼養(yǎng)130d后,隨機(jī)從3條“跑道”和3口池塘中各選擇10尾黃金鯽平均體質(zhì)量(200±15)g進(jìn)行分析。從兩組樣品中各取部分新鮮魚背部肌肉用于質(zhì)構(gòu)分析和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè);兩組樣品剩余的背部肌肉各自混勻后裝入樣品袋,-18℃保存待測(cè)。本試驗(yàn)檢測(cè)所用主要儀器包括:ZRD-A780全自動(dòng)鼓風(fēng)干燥箱(上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司);TA-XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀(英國(guó)StableMicroSystems公司);B180馬弗爐(德國(guó)納博熱公司);QP-2010Plus氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(日本島津公司);L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀(日本HITACHI公司);ElanDRC-e電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國(guó)PerkinElmer公司)等。

　　主要試劑包括:濃硫酸、氫氧化鈉、氯化鈉、硼酸、無水硫酸鈉、對(duì)苯二酚(分析純,廣州化學(xué)試劑廠);石油醚、氯仿、正己烷(分析純,天津市富宇精細(xì)化工有限公司);68%硝酸優(yōu)級(jí)純(蘇州晶瑞化學(xué)股份有限公司);三氟化硼-甲醇溶液優(yōu)級(jí)純(上海安普科學(xué)儀器有限公司);混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、十一烷酸標(biāo)準(zhǔn)品優(yōu)級(jí)純(美國(guó)Sigma-Aldrich公司)。

　　1.2試驗(yàn)方法

　　1.2.1營(yíng)養(yǎng)成分分析稱取黃金鯽背肌待測(cè)樣品,參照《食品中水分的測(cè)定》(GB5009.3—2016),直接以干燥法測(cè)定水分;參照《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》(GB5009.5—2016),采用凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白含量;參照《食品中脂肪的測(cè)定》(GB5009.6—2016),采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量;參照《食品中灰分的測(cè)定》(GB/T.5009.4—2016),采用灼燒法測(cè)定粗灰分含量;參照《食品中氨基酸的測(cè)定》(GB5009.124—2016),采用酸水解法測(cè)定氨基酸含量;參照《食品中脂肪酸的測(cè)定》(GB5009.168—2016),采用水解法測(cè)定脂肪酸含量。

　　1.2.2質(zhì)構(gòu)分析取兩組新鮮魚的背肌樣品,切成長(zhǎng)2cm、寬2cm、厚1cm的肉塊,用于全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)。采用TA-XTPlus物性測(cè)試儀進(jìn)行TPA模式測(cè)試,選擇P/36R圓柱形測(cè)試探頭,測(cè)試前速度為3mm/s,測(cè)試時(shí)速度為1mm/s,測(cè)試后速度為5mm/s,魚肉的變形率為50%,間隔停留時(shí)間5s,負(fù)重探頭類型:Auto-5g,每個(gè)處理組的混合樣品測(cè)6次平行,取平均值[14]。

　　1.2.3揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)參照對(duì)鱘魚的檢測(cè)方法[15],使用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)黃金鯽背肌(鮮樣)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。進(jìn)樣口參數(shù):選擇不分流模式,溫度為240℃,不分流時(shí)間為1min,隔墊吹掃5mL/min,載氣為氦氣,流速控制為1mL/min。GC條件:DB-5MS彈性毛細(xì)管柱(60m×0.32mm×1μm)。起始溫度40℃,以3℃/min升至100℃,以2℃/min升至150℃,以8℃/min升至240℃,保留5min。MS條件:EI模式,離子源溫度250℃,傳輸線溫度250℃,全質(zhì)量掃描范圍35~500amu,間隔時(shí)間0.2s。

　　1.2.4氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)定氨基酸模式的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,對(duì)黃金鯽的魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(aminoacidscore,AAS)和化學(xué)評(píng)分(chemicalsore,CS)進(jìn)行計(jì)算。AAS=(樣品中某種氨基酸含量)/(WHO/FAO模式譜中對(duì)應(yīng)氨基酸含量)CS=(樣品中某種氨基酸含量)/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量1.3　數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示,用SPSS16.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(One-wayANOVA),用Turkey氏多重比較法檢驗(yàn)組間差異的顯著性,設(shè)P<0.05為差異顯著。

　　2　結(jié)果

　　2.1　基本營(yíng)養(yǎng)成分

　　檢測(cè)結(jié)果顯示,“跑道”組黃金鯽肌肉的粗脂肪含量顯著低于池塘組(P<0.05),相比降低了24.43%;粗灰分則顯著高于池塘組(P<0.0550.521p>0.05)。

　　2.2　質(zhì)構(gòu)特性

　　相比于傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖,“跑道”模式顯著提升了黃金鯽肌肉的硬度、粘附性和黏性等指標(biāo)(P<0.05p>0.05)。

　　2.3　氨基酸組成和評(píng)價(jià)

　　本試驗(yàn)共檢測(cè)到黃金鯽肌肉中17種氨基酸。從統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,不同養(yǎng)殖模式對(duì)黃金鯽肌肉必需氨基酸和非必需氨基酸的組成和總量均無顯著性影響(P>0.05)。兩種模式養(yǎng)成的黃金鯽,其肌肉必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值分別為0.53和0.55,必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比值分別為1.13和1.26。在呈味氨基酸方面,兩種養(yǎng)成模式的黃金鯽,其肌肉中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等4種氨基酸含量均不存在顯著差異(P>0.05);池塘組和“跑道”組的呈味氨基酸總量/氨基酸總量分別為32.73%和31.34%,組間無顯著差異(P>0.05)。按照FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白的標(biāo)準(zhǔn),對(duì)黃金鯽肌肉的必需氨基酸進(jìn)行評(píng)分。

　　“跑道”組黃金鯽肌肉的必需氨基酸均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn),并且Leu、Phe+Tyr和Lys的評(píng)分高于全雞蛋蛋白;池塘組除Val以外,其它幾種必需氨基酸均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)。與全雞蛋蛋白相比,池塘組黃金鯽肌肉Phe+Tyr和Lys的評(píng)分較高。進(jìn)一步分析黃金鯽肌肉的氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS),發(fā)現(xiàn)第一限制性氨基酸為纈氨酸。

　　3討論

　　3.1脂肪含量

　　肌肉是魚體的主要食用部位,其營(yíng)養(yǎng)成分的組成和含量是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的主要依據(jù)[16]。本試驗(yàn)中,兩種模式養(yǎng)殖的黃金鯽,雖然其蛋白質(zhì)和水分含量無顯著差異,但脂肪和灰分的含量有顯著的差異。黃金鯽肌肉中粗脂肪含量的差異可能與試驗(yàn)魚在不同養(yǎng)殖方式下的運(yùn)動(dòng)量有關(guān)。在“跑道”模式下飼養(yǎng)的黃金鯽,為應(yīng)對(duì)流水帶來的推力,需要有較大的運(yùn)動(dòng)量,從而增加了魚體的脂肪氧化代謝,抑制了體脂肪蓄積[17-18];此外,高密度養(yǎng)殖的“跑道”環(huán)境也使養(yǎng)殖對(duì)象需要消耗更多的能量進(jìn)行空間與攝食等的競(jìng)爭(zhēng),對(duì)其體脂組成也有一定的影響。

　　本試驗(yàn)觀察的結(jié)果與黃顙魚[10]、大口黑鱸[11]、梭魚[13]等魚類的研究報(bào)道相一致。根據(jù)魚肉中脂肪含量的高低,可將魚類分為多脂魚(>10%)、中脂魚(5%~10%)和少脂魚(<5%)。有研究表明,當(dāng)魚類肌肉中脂肪含量達(dá)鮮樣的3.5%~4.5%時(shí),具有良好的適口感[19]。本試驗(yàn)中,“跑道”養(yǎng)殖的黃金鯽,其肌肉粗脂肪含量為4.61%,而池塘養(yǎng)殖的為6.10%,相較而言,“跑道”模式養(yǎng)殖的黃金鯽口感更好。本試驗(yàn)結(jié)果表明,養(yǎng)殖模式的改變會(huì)對(duì)黃金鯽的基本營(yíng)養(yǎng)組成產(chǎn)生影響。

　　3.2質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

　　質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)魚類肌肉組織特性的重要指標(biāo)之一。通過質(zhì)構(gòu)儀模擬食物咀嚼過程,把質(zhì)地感官知覺與力學(xué)性能、幾何特性相結(jié)合,客觀地評(píng)價(jià)魚肉的品質(zhì)特性[20]。本試驗(yàn)觀察到,“跑道”模式對(duì)黃金鯽的肌肉硬度、粘附性和黏性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)具有顯著的提升作用。已有研究認(rèn)為,魚類在狹小的流水槽空間內(nèi)需釋放更多的能量來維持其生命活動(dòng),其運(yùn)動(dòng)能力提高,肌肉細(xì)胞間的結(jié)合力增強(qiáng),導(dǎo)致肌肉硬度增加[21];此外,高水分含量和高脂肪含量會(huì)使魚肉的機(jī)械強(qiáng)度降低,而“跑道”組黃金鯽肌肉中較低的脂肪含量也有助于其肌肉硬度的提升。

　　黏性反映魚肉在一定外力作用下的流動(dòng)性,黏性的提高可能是因?yàn)?ldquo;跑道”養(yǎng)成的黃金鯽,其肌肉纖維細(xì)胞排列更緊密,肌原纖維蛋白含量更高所致[22]。本試驗(yàn)中,TPA指標(biāo)綜合反映在感官上可表現(xiàn)為魚肉緊實(shí),咬勁十足,表明“跑道”模式有助于提升黃金鯽魚肉的口感,這與大口黑鱸[11]、梭魚[13]、斑點(diǎn)叉尾鮰(IetalurusPunetaus)[23]等品種的研究報(bào)道相一致。

　　3.3氨基酸含量

　　與肌肉粗蛋白含量相似,本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),黃金鯽的肌肉氨基酸組成和含量未隨著養(yǎng)殖模式改變而產(chǎn)生顯著變化。兩種模式下養(yǎng)成的黃金鯽,其肌肉必需氨基酸總量/氨基酸總量分別為0.53和0.55,均高于FAO/WHO的推薦標(biāo)準(zhǔn)(35.38%),必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量分別為1.13和1.26,也遠(yuǎn)高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)(60%)[24],表明黃金鯽的魚肉是1種氨基酸組成較為平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),符合人體飲食健康需求。

　　本試驗(yàn)觀察到黃金鯽的第一限制性氨基酸為纈氨酸,與白金豐產(chǎn)鯽[25]、萍鄉(xiāng)肉紅鯽[26]等鯽魚品種一致,這一結(jié)果可為該品系人工配合飼料的研發(fā)提供參考。呈味氨基酸的組成與含量直接影響魚肉的鮮美程度。谷氨酸和天門冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸,同時(shí)還是調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)代謝功能的重要氨基酸,參與生命體的多項(xiàng)生理活動(dòng);甘氨酸和丙氨酸則可產(chǎn)生甜味,去除苦味,增加鮮味。

　　本試驗(yàn)結(jié)果顯示,黃金鯽呈味氨基酸的占比分別為32.73%(池塘組)和31.34%(“跑道”組),兩個(gè)組之間并無顯著差異,與湘云鯽2號(hào)(32.49%)[27]、斑尾復(fù)蝦虎魚(Synechogobiusommaturus)(31.40%)[28]、瓦氏黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)(31.14%)[29]等品種肌肉呈味氨基酸的占比相近,而高于云南光唇魚(Acrossocheilusyunnanensis)(27.1%)[30]、云斑鮰(Lctalurusnebulosus)(29.00%)[29]等。

　　養(yǎng)殖人員評(píng)職知識(shí)： 近海養(yǎng)殖環(huán)境問題論文發(fā)表的核心期刊

　　4結(jié)論

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明,與傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖模式相比,通過池塘循環(huán)水“跑道”模式養(yǎng)成的黃金鯽具有魚肉脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高、彈性和黏性強(qiáng)、風(fēng)味好等特點(diǎn),魚肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)在整體上有所提升。但“跑道”養(yǎng)殖模式對(duì)魚肉品質(zhì)調(diào)控的機(jī)理還需進(jìn)一步研究。

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　　作者：蔣起宏1陳劉浦2胡金春3葉霆3線婷2朱士臣1相興偉1馬文君2周凡