摘要：為豐富茶葉市場(chǎng)，探究非傳統(tǒng)材料制茶的可能，本文以新鮮韭菜為材料，設(shè)置60℃、80℃、100℃、120℃、140℃不同的提香溫度，制得韭菜茶，并利用感官審評(píng)方法和電子鼻技術(shù)進(jìn)行品質(zhì)分析和香氣評(píng)價(jià)，為韭菜茶品質(zhì)的分級(jí)提供理論上的依據(jù)。研究表明：在提香溫度為120℃時(shí)制得的韭菜茶感官審評(píng)時(shí)的品質(zhì)最優(yōu)，評(píng)分為92.95;PCA分析傳感可以將凍干韭菜(CK)和不同提香溫度的韭菜茶香氣較好地區(qū)分開來(lái)，且區(qū)分度達(dá)到了99.97%;LDA較PCA更能明顯的區(qū)分不同提香溫度的韭菜茶樣，可以明確的分析出不同提香溫度的韭菜茶中存在的揮發(fā)物組分有著很大程度上的區(qū)別，貢獻(xiàn)度為98.53%;Loadings分析可以判別出氮氧化合物在韭菜茶香氣第一主成分中的貢獻(xiàn)率最大，硫化物在韭菜茶香氣第二主成分中的貢獻(xiàn)率最大。通過(guò)不同提香溫度韭菜茶的感官評(píng)審和電子鼻PCA、LDA、Loadings分析得出韭菜茶提香溫度120℃時(shí)品質(zhì)最佳。

　　關(guān)鍵詞：韭菜茶;加工工藝;電子鼻;香氣分析

　　茶葉是我國(guó)有名的保健飲品，從太古時(shí)期的羹飲到現(xiàn)代，茶已變?yōu)槊褡逦幕�的象征[1]，中國(guó)茶的發(fā)展已有數(shù)千年的歷史，有著深厚的文化積淀[2]，是我國(guó) 古代人民對(duì)世界飲食文化做出的杰出貢獻(xiàn)。茶葉作為國(guó)民平日生活中的一種健康飲品，不僅能夠解渴，適量飲用還有增強(qiáng)免疫力、保護(hù)心血管、醒腦提神、防輻射等的神奇功效[3]。韭菜是一種藥食兩用的植物[4]，韭菜的葉子、花能夠作為日常的蔬菜食用，種子和根等可以入藥使用，有補(bǔ)腎溫陽(yáng)、益肝潤(rùn)腸、健胃消食、行氣理血的功效[5]。

　　茶葉論文范例： 茶葉包裝設(shè)計(jì)中民間美術(shù)造型的藝術(shù)表現(xiàn)

　　韭菜對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力特別強(qiáng)，能夠耐嚴(yán)寒抗酷暑，全國(guó)上下可以普遍種植[6]。同時(shí)韭菜中含有許多的粗纖維，可以刺激胃部和腸子的蠕動(dòng)消化，能夠治療便秘和預(yù)先防備患腸癌病[7]。韭菜中包含很多的易揮發(fā)硫化合物元素[8]，其能夠發(fā)散出辛辣的味道，有一定的消炎功效，能夠促進(jìn)食欲，降低血脂，提高人體自身的免疫能力[9]。韭菜茶的加工還處于初步探索的階段[10]。

　　目前由于韭菜茶的加工工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味相較傳統(tǒng)茶葉略有不足等的原因，很少關(guān)于韭菜茶方面的報(bào)道，但這進(jìn)一步表明其還有更大的提升空間。與傳統(tǒng)茶葉的加工相比較，制造韭菜茶的成本低廉，能夠產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。本試驗(yàn)采用冬季新鮮韭菜為材料，經(jīng)過(guò)清洗、攤放、切段、提香一系列的加工工序，制得真空冷凍干燥的干韭菜茶與不同提香溫度的韭菜茶。通過(guò)感官的審評(píng)方法和電子鼻判別方法分析韭菜茶品質(zhì)的優(yōu)劣，并探討不同提香溫度制成的韭菜茶與真空冷凍干燥的韭菜茶中品質(zhì)變化的規(guī)律，為韭菜茶加工過(guò)程中提升品質(zhì)提供理論的指導(dǎo)和技術(shù)的基礎(chǔ)，從而為韭菜茶的開發(fā)提供參考。

　　1材料與方法

　　1.1材料與加工工藝2017年12月日早晨于青島市城陽(yáng)區(qū)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)蔬菜基地采摘的新鮮韭菜(A.tuberosum‘Hanzhong’)，1h運(yùn)至加工實(shí)驗(yàn)室，經(jīng)過(guò)采摘、清洗、攤放、切段、提香(浙江上洋機(jī)械，6CTH-3.0)等一系列加工工藝制得韭菜茶。提香的溫度分別是60℃、80℃、100℃、120℃、140℃，提香時(shí)間為1h，以真空冷凍干燥的韭菜茶(CK)為對(duì)照。

　　1.2韭菜茶的感官審評(píng)方法采取五因子審評(píng)方法，將份韭菜茶分別放置在審評(píng)盤中，擺盤以后先進(jìn)行點(diǎn)評(píng)茶葉外形。然后再稱取各0.8g的韭菜茶放置于審評(píng)杯中，倒入150mL沸騰的純凈水計(jì)時(shí)沖泡4min，沖泡結(jié)束后開湯后依次的審評(píng)韭菜茶的湯色、香氣、滋味和葉底。按照大宗茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)：外形、香氣、滋味、湯色、葉底各占20%、10%、30%、30%、10%的權(quán)數(shù)計(jì)算韭菜茶總得分[11]。

　　1.3電子鼻測(cè)韭菜茶香氣成分電子鼻是通過(guò)模仿嗅覺(jué)原理研發(fā)出來(lái)的一種新穎的智能高科技儀器，可以快速地辨別混合氣體，具有小巧、高效、精確的特點(diǎn)[12-14]。本試驗(yàn)將真空冷凍的韭菜與提香溫度分別為60℃、80℃、100℃、120℃、140℃的韭菜茶，精確稱取各0.80g，放入250mL的燒杯中，注入150mL的100℃純凈水，并迅速蓋上保鮮膜密封沖泡4min后進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)的時(shí)間要求1min，使燒杯的頂部空間富集茶葉中的揮發(fā)性成分，不同提香溫度的韭菜茶做三次重復(fù)。之后利用電子鼻(德國(guó)Airsense，PEN3)的系統(tǒng)對(duì)韭菜茶中的氣體進(jìn)行采集分析[15]。

　　1.4數(shù)據(jù)處理使用MicrosoftExcel、Word軟件作數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，利用AdobePhotoshop、WinMuster軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪圖分析。

　　2結(jié)果與分析

　　茶葉的感官審評(píng)方法是長(zhǎng)久以來(lái)被廣泛認(rèn)可的評(píng)判茶品質(zhì)優(yōu)劣的常用方法，茶加工過(guò)程中的每一道工序都可能因?yàn)椴煌�因素的影響而產(chǎn)生品質(zhì)上面的問(wèn)題，所以，每批茶葉在流向市場(chǎng)時(shí)都要進(jìn)行品質(zhì)鑒定來(lái)判斷其價(jià)格的高低。因?yàn)橹饕�靠審評(píng)打分來(lái)進(jìn)行鑒定，很可能會(huì)受主觀和外部因素的影響，所以感官評(píng)定客觀上的反應(yīng)了茶的品質(zhì)，能被人們認(rèn)同且長(zhǎng)久使用[16,17]。

　　通過(guò)感官評(píng)審得知，作為對(duì)照的凍干韭菜與提香溫度60℃的韭菜茶辛辣味明顯。提香溫度120℃時(shí)，韭菜茶的湯色橙黃稍亮，香氣帶有熟香，少了辛辣，滋味醇濃，葉底黃褐，感官審評(píng)的總分達(dá)92.95分，是個(gè)茶樣中的最高分;提香的溫度80℃時(shí)溫度太低使得韭菜茶的香氣帶有一股特殊的辛辣味;提香溫度140℃則溫度太高使韭菜茶的外形色澤黃褐色，湯色深紅，香氣帶有焦香味，滋味焦味帶了苦味，這是劣質(zhì)茶的表現(xiàn)[18]。提香溫度為120℃的韭菜茶品質(zhì)最好。提香的溫度太高，會(huì)使韭菜茶樣外在表現(xiàn)上葉片變焦呈現(xiàn)出褐色，從而產(chǎn)生焦味和苦味，茶湯的顏色變深，影響美觀;而若提香的溫度太低，則又會(huì)有辛辣味，影響口感。

　　3結(jié)論

　　3.1不同提香溫度對(duì)韭菜茶感官審評(píng)品質(zhì)的影響

　　本試驗(yàn)共設(shè)置了六個(gè)試驗(yàn)組，感官審評(píng)結(jié)果表明，在提香溫度為120℃時(shí)制得的韭菜樣茶感官審評(píng)時(shí)的品質(zhì)最優(yōu)，80℃時(shí)的韭菜樣茶次之，100℃時(shí)的韭菜樣茶排名第三，60℃時(shí)的韭菜樣茶排名第四，凍干韭菜茶感官審評(píng)時(shí)的品質(zhì)最劣，綜上所述，制韭菜樣茶的最適溫度是120℃。從韭菜茶的內(nèi)質(zhì)上看，個(gè)韭菜茶樣間存在著一定程度上的差異。同一批的韭菜鮮葉，采用不同的提香溫度加工而成，使得其在感官品質(zhì)上存有一定程度的差異，表明加工的工藝技術(shù)對(duì)韭菜茶品質(zhì)的形成起著極其重大的作用。

　　3.2電子鼻判別在韭菜茶品質(zhì)分析中的應(yīng)用

　　感官審評(píng)是傳統(tǒng)評(píng)定茶質(zhì)量的方法，但是該方法容易受到評(píng)茶師的經(jīng)驗(yàn)、環(huán)境和主觀因素等的影響，存在很多的不足之處[27]。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)電子鼻判別結(jié)果進(jìn)行分析，能明顯區(qū)分不同提香溫度的韭菜茶。其中PCA分析傳感可以將凍干韭菜和提香溫度為60℃、80℃、100℃、120℃、140℃的韭菜茶香氣較好地區(qū)分開來(lái)，且區(qū)分度達(dá)99.97%;LDA較PCA更能完全地將不同提香溫度的韭菜茶區(qū)分出來(lái)，可以明確分析不同提香溫度的韭菜茶中存在的揮發(fā)物組分有著很大程度上的區(qū)別;而Loadings分析中化學(xué)傳感器W5S、W1W、W2W對(duì)韭菜樣茶香氣反應(yīng)明顯，關(guān)于區(qū)別的貢獻(xiàn)率最大。

　　即可以判別出氮氧化合物在韭菜茶香氣中第一主成分貢獻(xiàn)率最大，而硫化合物在韭菜茶香氣中第二主成分貢獻(xiàn)率最大。本次試驗(yàn)的分析結(jié)果可以表明：通過(guò)運(yùn)用電子鼻分析技術(shù)可以快捷的區(qū)分韭菜茶樣中香氣的品質(zhì)差異，對(duì)不同提香溫度的韭菜樣茶香氣檢測(cè)判別方法可以區(qū)別不同提香溫度的韭菜樣茶，為韭菜茶進(jìn)行品質(zhì)上等級(jí)的劃分提出了理論方面的依據(jù)，極大地推動(dòng)了韭菜茶品質(zhì)區(qū)分的數(shù)字化。

　　參考文獻(xiàn)

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　　作者：齊琪1，張新富1，程晨霞1，李彥慧1，鄭長(zhǎng)英2，張勇1，楊紹蘭1*