摘要從紅茶類飲料、紅茶類乳制品、紅茶類烘焙制品以及其他類紅茶加工制品等方面介紹了我國(guó)紅茶在食品加工中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，并提出了紅茶類食品發(fā)展建議，以期為紅茶資源的開(kāi)發(fā)和深度工業(yè)化轉(zhuǎn)化提供參考。

　　關(guān)鍵詞紅茶;食品加工;應(yīng)用;建議

　　隨著生活水平的提高，人們的消費(fèi)觀念和健康意識(shí)逐步提升，健康飲食和養(yǎng)生保健成為一大趨勢(shì)。紅茶的獨(dú)特風(fēng)味和功效促進(jìn)了人們對(duì)紅茶的消費(fèi)。紅茶因具有紅湯、紅葉的特點(diǎn)而得名。紅茶起源于明朝時(shí)期，我國(guó)是世界上最早生產(chǎn)和加工紅茶的國(guó)家，目前我國(guó)在世界茶葉產(chǎn)量、消費(fèi)和出口等方面占主導(dǎo)地位[1]。紅茶是由采摘后的新鮮茶葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等工藝制作而成，是一種全發(fā)酵茶。在加工過(guò)程中，鮮葉中的茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，產(chǎn)生了具有呈色增味和保健價(jià)值的茶黃素、茶紅素等新成分[2]。

　　紅茶含有維生素、咖啡因、氨基酸、礦物質(zhì)、多糖、茶多酚等多種營(yíng)養(yǎng)和功效成分[3]。研究表明，紅茶具有降血糖[4]、降血壓[5]、降血脂[6]的功效。紅茶中的茶色素具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎抑菌、抗突變、抗病毒、除臭等功效[7-9]。紅茶因其獨(dú)特風(fēng)味和保健功效深受人們喜愛(ài)，但傳統(tǒng)的現(xiàn)飲現(xiàn)泡方式已不能完全滿足現(xiàn)代社會(huì)人們快節(jié)奏的生活及飲食方式。研制不同種類的紅茶加工制品對(duì)紅茶產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展具有重要意義。

　　茶葉論文范例：巴東縣茶葉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與思考

　　1研究現(xiàn)狀

　　1.1紅茶類飲料

　　根據(jù)《茶飲料》(GB/T21733—2008)中的分類標(biāo)準(zhǔn)，按照風(fēng)味將茶飲料分為茶飲料(茶湯)、調(diào)味茶飲料、復(fù)(混)合茶飲料和茶濃縮液。

　　1.1.1紅茶飲料(茶湯)。

　　紅茶飲料是以紅茶水提取液、紅茶濃縮液或紅茶粉為主要原料，加入其他輔料等加工調(diào)配而成的液體飲料。樊亞鳴等[10]以丙二醇、乙醇和三聚磷酸鈉為復(fù)合澄清劑，制得的紅茶飲料紅亮清透，同時(shí)也保留了紅茶的有效成分，并且風(fēng)味更佳，色香味更持久。商水濤等[11]把茶葉在70℃下浸提10min，配制成的紅茶飲料色澤亮麗、口感適宜、茶香醇厚，并發(fā)現(xiàn)添加β-環(huán)狀糊精等穩(wěn)定劑或果膠酶等澄清劑，可以防止沉淀渾濁的現(xiàn)象。

　　趙先明等[12]利用茶樹(shù)紫色芽葉中的花青素在酸性條件下可以呈現(xiàn)穩(wěn)定紅色的特點(diǎn)，以紫芽來(lái)研制紅茶濃縮液，解決了冰紅茶飲料顏色不足的難題。廖凱[13]利用超聲波技術(shù)在不同條件下分別輔助單寧酶和β-葡萄糖苷酶對(duì)紅茶飲料進(jìn)行酶解，改善了紅茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)問(wèn)題。目前，我國(guó)市面上的紅茶飲料品種如農(nóng)夫山泉的東方樹(shù)葉紅茶飲料、日本伊藤園的祁門(mén)紅茶飲料、麒麟的午后紅茶(原味)等都獨(dú)具特色。在原味紅茶飲料工業(yè)化生產(chǎn)加工中，一般通過(guò)添加碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值來(lái)防止沉淀渾濁，通過(guò)添加VC來(lái)抗氧化進(jìn)而達(dá)到護(hù)色的目的。

　　1.1.2調(diào)味紅茶飲料。

　　①果汁紅茶飲料和果味紅茶飲料。果汁紅茶飲料是以紅茶茶葉的水提取物或其濃縮液、茶粉為原料，加入果汁、食糖和(或)甜味劑、可食用果味香精中的1種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。紅茶與各種果汁的結(jié)合，使茶飲料的滋味、營(yíng)養(yǎng)和功效性進(jìn)一步加強(qiáng)，符合人們通過(guò)飲食來(lái)實(shí)現(xiàn)養(yǎng)生和保健的需求，同時(shí)擴(kuò)展了茶飲料的開(kāi)發(fā)空間。蒲海燕等[14]以β-環(huán)糊精(β-CD)和羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)為復(fù)合穩(wěn)定劑，將百香果和紅茶湯按照體積比1∶3的比例進(jìn)行混合，研制出的百香果紅茶飲料風(fēng)味香甜、酸甜適口。

　　王小雪等[15]用果膠酶酶解柑橘汁后，優(yōu)化柑橘紅茶復(fù)合飲料工藝，最終得到色澤亮麗、風(fēng)味宜人、酸甜適中的飲品，其茶多酚含量高于茶飲料的標(biāo)準(zhǔn)。與紅茶飲料相比，紅茶與果汁的復(fù)合飲料口感濃郁、氣味鮮明，更能得到青少年人群的青睞。市場(chǎng)上的果汁紅茶飲料和果味紅茶飲料品種較多，其中 與檸檬汁復(fù)合的飲料較為普遍。②奶茶飲料和奶味茶飲料。根據(jù)《茶飲料》(GB/T21733—2008)中的術(shù)語(yǔ)定義，奶茶飲料和奶味茶飲料是以紅茶茶葉的水提取物或其濃縮液、茶粉為原料，加入乳或乳制品、食糖和(或)甜味劑、食用奶味香精等中的1種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。

　　李子蕃等[16]以紅茶、大豆、奶粉為原料研制出大豆奶茶，紅茶與豆奶融合后味道協(xié)調(diào)，研制出的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，紅茶與動(dòng)物、植物蛋白結(jié)合提高了產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值和生物利用率，使產(chǎn)品更具營(yíng)養(yǎng)性。吳曉菊等[17]以雪菊、紅茶和牛乳為原料，將雪菊和紅茶提取液按照1∶1體積比混合，用蔗糖酯與單甘酯復(fù)配穩(wěn)定劑，添加VC護(hù)色，加入牛乳等調(diào)配得到風(fēng)味獨(dú)特、細(xì)膩協(xié)調(diào)的雪菊奶茶。

　　周啟武等[18]以可食用性薰衣草香精、紅茶、純牛奶為原料制作薰衣草奶茶，采用黃原膠、羧甲基纖維鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑，制作出一款風(fēng)味獨(dú)特的奶茶。另外，還有花生奶茶、羅漢果奶茶、魔芋珍珠奶茶、茉莉奶茶、檸檬奶茶、桑葚奶茶、冬瓜奶茶、杏仁奶茶等的研究。目前，市場(chǎng)上紅茶類奶茶有康師傅的經(jīng)典奶茶、芝士奶茶，統(tǒng)一的阿薩姆奶茶、紅茶味麥香奶茶，元?dú)萆�林的乳茶系列，維他Vita的港式奶茶等，廣受年輕人的喜愛(ài)。

　　1.1.3復(fù)(混)合紅茶飲料。

　　復(fù)(混)合紅茶飲料是具有茶與植(谷)物復(fù)合風(fēng)味的飲料，是飲品市場(chǎng)的一大特色。付靜等[19]采用西洋參和紅茶為原料，調(diào)配得到復(fù)合飲料，該飲料風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適中、口感柔和協(xié)調(diào)。吳存兵等[20]以荔枝草、祁門(mén)紅茶為原料，通過(guò)紅茶來(lái)改善荔枝草原有色澤和滋味的不足，原料汁為紅茶提取液與荔枝草汁按照1∶2的體積比配制而成，得到荔枝草紅茶復(fù)合飲料，其色澤翠綠、風(fēng)味自然。

　　王芬等[21]采用黃秋葵花、祁門(mén)紅茶研制了黃秋葵花紅茶復(fù)合飲料，將黃秋葵花提取液和紅茶提取液按一定的體積比(2∶1)混合，其溶液的DPPH自由基、羥基自由基的清除率分別達(dá)到40.92%、72.14%，是一款具有抗氧化活性的飲品。黎曉霞[22]把黑米在150℃條件下烘烤10min膨化，榨成黑米汁，將黑米汁與紅茶汁按照體積比3∶7進(jìn)行混合，配制出紫紅透明、風(fēng)味獨(dú)特的黑米紅茶飲料。

　　目前復(fù)(混)合紅茶飲料研究較廣泛，還包括姜汁紅茶飲料、蒲公英紅茶、靈芝紅茶復(fù)合茶飲料、蒲菜紅茶飲料、洛神葵紅茶飲料等。但是，目前市場(chǎng)復(fù)(混)合紅茶飲料較少，主要有鋤禾的速溶姜紅茶、丸三的紅茶豆乳、祁祖的桂花紅茶、祥源茶的茉莉祁紅茶等小眾品牌，市場(chǎng)占有率較低，未來(lái)可將復(fù)(混)合紅茶飲料研究成果轉(zhuǎn)化，進(jìn)一步豐富復(fù)合茶飲料市場(chǎng)，更好地滿足更多消費(fèi)者的不同需求。

　　1.2紅茶類乳制品

　　1.2.1紅茶發(fā)酵乳。

　　隨著生活質(zhì)量的改善，人們對(duì)發(fā)酵乳制品的需求也不斷增加，同時(shí)對(duì)發(fā)酵乳制品口味的豐富性要求也越來(lái)越高。紅茶等物質(zhì)的加入不僅豐富了發(fā)酵乳的口味還賦予了發(fā)酵乳更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。楊電增等[23]用復(fù)合發(fā)酵劑制作紅茶枸杞酸奶，試驗(yàn)得出工藝配方為200mL純牛奶、8.09%紅茶枸杞汁、0.18%復(fù)合發(fā)酵劑、8.03%蔗糖，在41.54℃條件下發(fā)酵，得到的酸奶風(fēng)味宜人、酸甜適口。

　　于楠楠等[24]以燕麥粉、紅茶和脫脂奶粉為原料，用乳酸菌發(fā)酵，奶粉、燕麥粉、紅茶提取液體積配比為28∶5∶2，通過(guò)添加瓊脂提高酸奶黏稠度、改善酸奶質(zhì)地，得到富含蛋白質(zhì)、膳食纖維的燕麥紅茶酸奶。代佳和等[25]以滇紅茶、生牛乳為原料，添加0.3%滇紅茶粉、100g生鮮乳、9.2%蔗糖，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵11h，得到風(fēng)味宜人、口感細(xì)膩的滇紅茶凝固型發(fā)酵乳。此外，還有關(guān)于檸檬紅茶酸奶、紅茶小米發(fā)酵乳、香蕉紅茶酸奶、山楂紅茶酸奶等的研究。目前市場(chǎng)上紅茶類發(fā)酵乳鮮見(jiàn)，健康營(yíng)養(yǎng)的紅茶類發(fā)酵乳具有一定的市場(chǎng)前景，可作為未來(lái)的一個(gè)研發(fā)方向。

　　1.2.2紅茶冰激凌和紅茶雪糕。

　　冰激凌作為一種冷食佳品，細(xì)膩潤(rùn)滑的口感受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。呂心泉等[26]以紅茶茶晶、全脂奶粉為原料，制備出茶香醇厚的紅茶冰激凌。褚飛洋[27]在冰激凌配方中加入10%粒徑為4.338μm的超微紅茶粉，制出了茶香突出、口感柔和、組織均勻的冰激凌。目前，市場(chǎng)上紅茶冰激凌比較鮮見(jiàn)，但有一些品牌的紅茶雪糕，例如臺(tái)灣阿奇儂珍珠奶茶雪糕、李大橘荔枝紅茶味雪糕、蒙牛綠色心情珍珠紅茶味雪糕等。

　　1.3紅茶類烘焙制品

　　1.3.1紅茶面包。

　　面包被稱為“人造果實(shí)”，品類繁多，紅茶的加入提升了面包品質(zhì)。將超微粉碎的坦洋工夫紅茶粉加入面包中，得到的紅茶粉面包組織更細(xì)膩，面包的色香味也有所提升[28]。王玉婉等[29]研究表明添加2%超微紅茶粉，可以更好地改善全麥面包烘焙特性，提高面包抗氧化性、抑制淀粉消化特性。目前利用紅茶來(lái)制作面包的研究并不多，市場(chǎng)上的相關(guān)產(chǎn)品大多數(shù)是手工自制，因而可以進(jìn)一步研發(fā)和開(kāi)展紅茶面包工業(yè)化規(guī)范生產(chǎn)。

　　1.3.2紅茶餅干。

　　將紅茶加入餅干中以研發(fā)新型餅干產(chǎn)品，不僅豐富了餅干花色品種，又賦予了餅干營(yíng)養(yǎng)保健的功能。紅茶粉可作為天然的食品添加劑和風(fēng)味原料使用[30]。丁澤雨等[31]采用優(yōu)化的最佳配方，即藍(lán)莓醬25.0g、黃油30.0g、紅茶7.5g、低筋面粉150g、白糖45g、雞蛋黃液20g，揉好面團(tuán)醒發(fā)30min，底火150℃、面火180℃烘烤15min后研制出了酥松香脆、色澤較好且?guī)в胁栉肚逑愕募t茶藍(lán)莓餅干。

　　1.4其他類紅茶加工制品

　　1.4.1紅茶茶醋。

　　保健型食醋作為食醋的新型優(yōu)化產(chǎn)品，廣受歡迎。紅茶類茶醋具備了紅茶和食醋的雙重功效，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的保健飲料。張露等[33]以紅茶和高粱白酒為原料，在發(fā)酵初期加入酒，以醋酸菌發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期，經(jīng)過(guò)一系列生產(chǎn)工藝得到風(fēng)味絕佳、酸甜可口的紅茶茶醋。賀羽等[34]以紅茶、黃山貢菊、薄荷為主要原料，利用嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和植物乳桿菌作為復(fù)合發(fā)酵菌種，添加黃山貢菊和薄荷，既保持了紅茶調(diào)味醋的原汁原味，又使?fàn)I養(yǎng)更豐富，研制出的白菊薄荷紅茶發(fā)酵調(diào)味醋市場(chǎng)前景樂(lè)觀。目前市場(chǎng)上紅茶類茶醋產(chǎn)品較少見(jiàn)，可以更進(jìn)一步研究和投入生產(chǎn)。

　　1.4.2紅茶類茶酒。

　　茶酒既有茶的雅韻又有酒的醇香，紅茶類茶酒是以紅茶為主體釀制或配制成的各種飲用酒。羅惠波等[35]以紅茶提取液和小曲酒按照3∶2的體積比進(jìn)行調(diào)配得到低酒精度的紅茶酒，該配制型紅茶酒口感舒適、酒香宜人，制作工藝簡(jiǎn)便，便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。鄒聰麗等[36]將紅茶與水按照1∶40體積比混合，在85℃條件下浸提15min，用酵母菌發(fā)酵，得到的發(fā)酵型紅茶酒透明清亮、口感舒適，酒精度為6.5%。

　　王小明等[37]以糯米、黑糖和紅茶為原料，利用甜酒曲和釀酒曲作為復(fù)合發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)蒸飯、淋飯、接種、搭窩糖化、密封發(fā)酵、離心澄清、陳釀等一系列加工工藝制備黑糖紅茶甜米酒，該復(fù)合發(fā)酵紅茶酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便，所得產(chǎn)品風(fēng)味宜人、穩(wěn)定性好，且酒精度高于傳統(tǒng)糯米甜酒。目前，市場(chǎng)上的紅茶類茶酒有銳澳RIO微醺系列的萌檬紅茶雞尾酒、雪山茶隱的千尋之木丹霞蜜香紅茶酒等。把握消費(fèi)者的口味需求和開(kāi)發(fā)新型紅茶酒是獲取市場(chǎng)占有率的一大法寶。

　　2我國(guó)紅茶類食品發(fā)展建議

　　2.1優(yōu)化生產(chǎn)工藝，規(guī)范化生產(chǎn)

　　紅茶獨(dú)特的風(fēng)味和保健功效促進(jìn)了紅茶的發(fā)展和消費(fèi)，雖然其研發(fā)歷史悠久，但將其應(yīng)用于加工并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的食品種類卻相對(duì)較少，目前主要局限在紅茶飲料方面，對(duì)紅茶飲料加工工藝中的防沉淀渾濁、提香、護(hù)色等方面的技術(shù)應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬?yōu)化和創(chuàng)新。應(yīng)改變紅茶的定位，加大對(duì)紅茶類加工制品的研發(fā)投入，滿足消費(fèi)者的多元化消費(fèi)需求，重視紅茶類食品安全生產(chǎn)，為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)、多樣的紅茶類加工制品。不同產(chǎn)地、不同茶樹(shù)品種加工生產(chǎn)的紅茶品質(zhì)也不盡相同。因此，應(yīng)該規(guī)范紅茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，避免出現(xiàn)不同批次質(zhì)量差異或茶原料以次充好等現(xiàn)象[41]。

　　2.2利用現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)技術(shù)，保證紅茶類產(chǎn)品質(zhì)量

　　市場(chǎng)上對(duì)紅茶及其產(chǎn)品的風(fēng)味及品質(zhì)評(píng)審?fù)ǔ２捎脗鹘y(tǒng)感官審評(píng)，主要通過(guò)人的感官來(lái)評(píng)定，但易受審評(píng)人員和環(huán)境等多種因素的影響，這在一定程度上影響了評(píng)定結(jié)果的客觀和準(zhǔn)確性[42]。加強(qiáng)現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)技術(shù)的應(yīng)用，例如采用電子舌、電子鼻和氣相色譜法等，更加系統(tǒng)、全面地對(duì)紅茶及其產(chǎn)品的感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。將現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)技術(shù)應(yīng)用于紅茶類新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)變化等，對(duì)紅茶類產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)范化具有重大意義。

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　　作者：鄭穎吳梅婷